Los primeros pasos en el Mundo del Té
Qué es el Té?
El té es considerado una bebida, la segunda más consumida a nivel mundial después del agua, se obtiene de la infusión de las hojas de la planta de té, cuyo nombre científico es Camelia sinensis.
Técnicamente llamaremos té sólo a la infusión de esta planta, cualquier infusión de otra cosa será llamada: infusión, tisana o agua de hierba, ya que el 98% de la infusión sigue siendo agua.
Cata de Té
En Tea Studio, cada té se prueba y analiza siguiendo el formato de cata de té, a diferencia de otros productos el té tenemos que prepararlo, por lo que podemos verlo en tres facetas distintas:
• Análisis de las hebras secas: Observamos el color de las hojas, su textura, su forma y aroma.
• Análisis de las hebras hidratadas: El aroma es distinto y mucho más intenso, volvemos a analizar la hoja, su forma, textura y aromas.
• Análisis del licor: Aquí analizamos el color de la infusión, su aroma, por fin consideramos el sabor y las texturas que percibimos en nuestra boca.
“Sorbetear nos ayuda a percibir mucho mejor los aromas y sabores del té, es una técnica que los sommelieres utilizan para lograr un análisis más profundo, no sientan vergüenza de hacerlo”
Recordemos que existen sólo 5 sabores e infinitos aromas. Dulce, salado, amargo, ácido y umami.
Preparación del Té
5 son los factores que hay que considerar a la hora de preparar correctamente el té:
• Agua: Importante que sea purificada o filtrada, no con tantos minerales como el agua de la llave. El con- tenido mineral afecta el aroma, sabor y extracción de compuestos beneficiosos.
• Temperatura: Tés más delicados requerirán tem- peraturas más bajas y tés más resistentes necesitarán mayores temperaturas para poder extraer todos los compuestos del té.
• Tiempo: Bajo el mismo concepto de la temperatura hay tés que requieren tiempos de infusión más cortos y otros más largos.
• Cantidad: La proporción ideal, en la preparación occidental, es de 1 gramo por cada 100 ml de agua.
• Espacio: El té necesita espacio para que la hoja se expanda, se logre hidratar completamente y se traspasen todos los compuestos a la taza.
Origen
El origen del té se ubica en la región de Yunnan en China, la siguiente leyenda explica su descubrimiento:
“Todo comienza en el 2.737 AC, de acuerdo a la ley- enda, mientras el Emperador Shen Nung hervía su agua para calmar su sed a la sombra de un árbol, una ligera brisa remeció las ramas del árbol dejando caer algunas hojas, éstas se mezclaron con el agua y ésta cambió de color ofreciendo un delicado per- fume. El Emperador probó esta nueva bebida y le pareció deliciosa. El árbol, era una planta salvaje de té: el té había nacido”.
Existen 6 tipos de tés los cuales se clasifican en base a su proceso de manufacturación, todos proveniente de la misma planta, en teoría podríamos obtener todos los tipos de té del mismo arbusto, pero en la práctica hay condi- ciones de clima, la variedad específica de la planta de té, conocimiento, entre otras que determinan que las regiones se especialicen en la producción de ciertos tipos.
Los 6 tipos de té son: Blanco, verde, amarillo (no es comercial), oolong (azul), negro y rojo (oscuro).
Existen entre 3.000 y 5.000 variedades de té. Los facto- res que determinan la existencia de variedades son:
• Origen: Ciertos lugares poseen características únicas para la producción de té, tales como suelo, clima, flora, fauna, el hombre, un concepto conocido como “terroir”. Las variedades tienen el nombre del lugar de origen.
• Manufacturación: Hay ciertos tés en donde lo importante es cómo se hace, estos tés se pueden replicar en distintas regiones.
• Variedad de planta: Al igual que en el vino en el mundo del té hablamos de cepajes, en ciertas zonas las variedades están dadas por el tipo de planta que se utiliza.
Los dos tipos de té más consumidos a nivel mundial son el té verde, principalmente en el mundo oriental y el té negro en el occidental. Siendo China el principal produc- tor seguido por India. Otra leyenda nos explica el origen del té de la siguiente forma:
“Bodhi Dharma, la séptima reencarnación de Buda en la tierra emigró desde India a China. Durante este peregrinaje llegó a la región de Yunnan, aquí decidió meditar durante 9 años, en el transcurso de su med- itación el sueño lo venció y se durmió, al despertar debido a la frustración por no cumplir su meta, se arrancó los párpados y los tiró al piso, donde éstos cayeron aparecieron los primeros arbustos de té”.
Los tés puros también conocidos como varietales pueden pasar por distintos procesos posteriores en donde los mezclamos y ponemos aromas y sabores externos al té, esto nos lleva a que las opciones de té son infinitas y van a depender de la creatividad de las distintas casas de té.
Variedad de Té
Rooibos
Erróneamente llamada té rojo, esta infusión proviene de una planta completamente distinta, llamada Aspalathus linearis, por lo tanto no es té. Produce una infusión dulce, con notas a madera mojada, algo especiada y fresca. No tiene cafeína por lo que la hace ideal para embarazadas, niños y para antes de dormir. El rooibos posee desde hace poco el estatus de Indicación Geográfica Protegida, por lo que se puede producir únicamente en la región de Cederberg en Sudáfrica. Su nombre quiere decir “arbus- to rojo” en afrikaans.
Long Jing
“Pozo del Dragón” o “Dragonwell” es uno de los tés verdes chinos más conocidos. Es originario de la pro- vincia de Zhejiang. Es reconocido por su hoja aplanada en forma de espada. Tiene un perfume muy delicado, un ligero sabor dulce y sedoso. Un licor aterciopelado, un final persistente en la boca con una nota a castaña y a vegetal cocido. “La leyenda dice que durante un periodo de sequía un monje se acercó a la fuente en donde vivía un dragón y le imploró que hiciera llover, el dragón se apiadó del pueblo y acabó con la sequía llenando la fuente, desde entonces esas aguas son las que riegan los campos de Long Jing y le dan el nombre a este fino té”.
Assam
Son aquellos tés provenientes de la región india del mis- mo nombre, la zona productora de té más grande del mundo, son vigorosos, especiados, tánicos y astringen- tes, típicamente conocidos como “Gusto Británico”. La infusión es generosa y muy oscura; el licor es poderoso, y puede muchas veces ser consumido con leche.
Earl Grey
Base de té negro con aceite esencial de bergamota, hoy en día los tés grey son una familia de los tés saborizados y representa a todos aquellos tés que incluyen la esencia de este aromático cítrico tan popular en el Mediterráneo. Al igual que el English Breakfast cada casa de té tiene su propia receta y podemos notar como cada Earl Grey tiene su propio estilo.
“Earl Grey o Conde Grey fue el Primer Ministro de Gran Bretaña por allá en el 1830, dice la leyenda que al sal- var al hijo de un mandarín de morir ahogado, en agra- decimiento, este funcionario de la corte del emperador chino le obsequió la receta de este té”.
